Conservas del pasado, presente y futuro

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Llegó el momento esperado, el de la recolección, y si todo ha ido bien -se plantaron los cultivos en mayo, el clima ha sido generoso y la mano del hombre ha hecho lo correcto- los resultados de la producción, en el mes de julio y agosto, deben ser abundantes a la par que gratificantes, puesto que no hay mayor orgullo que recoger y degustar, lo que la naturaleza, con un poco de ayuda, nos facilita en la huerta.La Huerta de Méntrida 2012

La recolección se convierte en estos dos meses en una actividad diaria y bastante esclava, puesto que no sólo se recogen los frutos si no que hay que saber qué hacer con ellos para que no se echen a perder. Regalar bolsas con productos de la huerta os hará populares entre vuestros amigos, pero cuando comienzas a pensar hasta en tu dentista como posible receptor del kilo de tomates diario que recoges, es el momento de meterte en la cocina.Calabacín de La Huerta de Madrid

Mi abuela Saturia ya lo hacía. Pasarse horas haciendo conservas con todos aquellos productos de la huerta que mi abuelo Luís le traía, era lo normal en los veranos de mi infancia. La mesa del patio siempre estaba llena de tomates, calabazas, pepinos, calabacines, berenjenas, y cuando conseguía que se viera un pedazo del hule de la mesa, mi abuelo llegaba con otro cargamento y lo tapaba. Recuerdo el olor de los tomates pelados en los barreños preparados para cocer a las seis de la mañana. Yo no me daba cuenta del gran trabajo que hacía mi abuela, pero sí que era consciente de lo felices que éramos toda la familia cuando, durante el resto del año, podías contar con uno de esos botecitos al vacío de delicioso pisto o pimientos fritos.

La Huerta de Méntrida

Hacer conservas no es difícil ni se necesita instrumental especial, sólo hay que hacer acopio de paciencia y tener tiempo, que no es poco. Lo mejor de todo es que el disfrute del trabajo hecho se prolonga en el tiempo, así que ¡MANOS A LA OBRA!

La Base

Un producto fresco y en buen estado es la base de una buena conserva. En el caso de las verduras como berenjenas, pimientos y calabacines, se las trocea para luego pocharlas, juntas o por separado, en una sartén con aceite y sal al gusto.

Tras esto, el producto estaría listo para consumir, pero como lo que queremos es que perdure en el tiempo sin que pierda calidad y nutrientes, se debe envasar al vacío, y para ello necesitamos cocerlo al baño maría.

Baño María

El baño maría es una técnica muy simple para derretir alimentos, como el chocolate, y para hacer conservas. Esta técnica consiste en la cocción por medio del calor del agua, por lo que necesitamos una olla bien grande con agua a fuego lento y, en nuestro caso, uno o varios botes de cristal.

Introducimos los alimentos ya pochados en el bote de cristal, rellenándolo hasta arriba y tapándolo bien fuerte. Cuando el agua esté en ebullición, se introduce el, o los botes, en la olla y dejamos que cueza durante 15 minutos. Tras esto, el oxígeno de los botes habrá desaparecido y las conservas estarán listas.

Tomates de La Huerta de Méntrida

Tomates

Con los tomates el proceso de elaboración de la conserva varía:

Cogemos los tomates y los pelamos. Una vez pelados y troceados, los introducimos en el bote de cristal que, lleno hasta arriba y fuertemente tapado, se cuece al Baño María durante 15 minutos.

Estos tomates estarán preparados para cuando quieras hacer tomate frito natural. Sólo tendrás que triturarlos y freírlos a tu gusto.

Si lleváis a cabo esta técnica de conservación evitareis el deterioro y pérdida de calidad de los alimentos y, lo más importante, disfrutareis de esta beneficiosa dieta durante todo el año.

Espaguetis al horno con pollo y setas shiitake

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Esta receta pertenece a esa variada gastronomía italiana donde la pasta ocupa un primer puesto en su Dieta Mediterránea. Además de ser rica en hidratos de carbono, su combinación con el pollo y las setas la convierten en un  plato equilibrado, sabroso y nutritivo,  al mismo tiempo que económico y fácil de preparar.

El por qué de haber elegido las setas shiitake ha sido porque, sin menospreciar a los hongos italianos, estas setas procedentes de Japón y China consideradas elixir de vida desde hace más de 2000 años por sus propiedades antioxidantes e inmunológicas entre otras, son muy sabrosas y le dan un toque diferente al plato. Esta vez son frescas, pero es usual que se consuman secas.

  • Para 4 raciones necesitamos:

4 muslos de pollo deshuesado, sin piel y cortados en trozos

350gr de setas shiitake frescas y limpias

2 dientes de ajo pelados y cortados en rodajas finas

200ml de vino blanco seco

500ml de nata líquida

Aceite de oliva virgen extra

Sal marina y pimienta negra recién molida

Una ramita de albahaca fresca

Queso parmesano rallado

400gr de espaguetis secos

  • Comenzamos a cocinar:

El horno debe estar precalentado a 200 grados. Calienta una cazuela suficientemente grande como para que puedas meter todos los ingredientes, y échale un buen chorro de aceite. Sazona el pollo con sal y pimienta e incorpóralo a la cazuela hasta dorarlo. Cuando esto ocurra añade las setas y el ajo, baja el fuego e introduce el vino blanco.

Es importante que este vino blanco sea seco y de poca intensidad en boca, para que no tome protagonismo pisando al resto de ingredientes.

Haz que cueza lentamente hasta que el vino haya reducido un poco y el pollo esté bien cocido. Luego, incorpora la nata y dale a todo un hervor, añade los espaguetis cocidos y bien escurridos, y remuévelo.

Los espaguetis utilizados son italianos muy finos, del número 2, consiguiendo que la salsa los impregne bien y queden integrados.

Sazona bien con sal y pimienta recién molida y añade el parmesano y la albahaca al gusto, vuelve a remover. Pásalo todo a una bandeja para horno y espolvorea más parmesano, gratínalo hasta que el queso quede dorado y crujiente. Cuando esto ocurra el plato estará listo. Como opción, una vez servido, puedes echar un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima.

  • Maridaje:

La pasta al ser suave y cremosa marida con vinos blancos secos, pero esta vez elegí un Beaujolais de la variedad gamay, vino tinto francés con aromas a frutas y ligero en boca, que nos permite degustar cada uno de los ingredientes del plato.

Casas de Hualdo: aceite de oliva toledano

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Los últimos esfuerzos de técnicos y elaboradores de los aceites Casas de Hualdo, han dado como fruto su primer Coupage de aceite de oliva Virgen Extra llamado Reserva de Familia. Este exclusivo aceite ha sido elaborado gracias al conocimiento del potencial del terruño que poseen y el gran nivel logrado en sus aceites monovarietales. Del ensamblado entre ellas, han conseguido un aceite elegante y robusto en boca y de inagotables matices en nariz.

Esto no hubiera sido posible sin Francisco Riberas, empresario español que en 1996 decide ampliar su proyecto agrícola, iniciado 10 años antes, plantando hasta 300 mil olivos dentro de su finca en El Carpio del Tajo (Toledo).  Zona manchega con Denominación de Origen de Toledo, posee condiciones climáticas óptimas para su cultivo, además de una ondulada topografía, de entre 400 y 600 metros de altitud.

Pero ha sido en la campaña 2011 cuando, tras la dedicación y profesionalidad del técnico y el elaborador, producen sus primeras botellas de aceite virgen extra listas para comercializar. En ellas nos encontramos con aceites delicados, extraídos de las mejores aceitunas de las cuatro variedades que cultivan y de las que están orgullosos, Arbequina, Picual, Cornicabra y Manzanilla Cacereña. Éstas son recogidas directamente del árbol en el momento óptimo, y transportadas en el menor tiempo posible a la Almazara para evitar su deterioro. El resultado del esfuerzo y la pasión por conseguir un producto lo más puro y natural posible, ha llevado a Casas de Hualdo a conseguir numerosos galardones tanto a nivel nacional como internacional.

Casas de Hualdo, nombre donde está situada la Almazara, se abre así un hueco dentro del poco reconocido aún, incluso por los españoles, mundo del aceite de oliva. Y lo hace desde un clímax de respeto y convivencia con el medio ambiente que se debe reseñar. Puesto que cuidan la naturaleza con prácticas ecológicas que van desde el cultivo de pastos para sus ovejas, hasta conseguir su propia energía con el alperujo (masa sobrante tras la extracción del aceite). Métodos que, sin duda alguna, harán que sus reconocimientos perduren en el tiempo.

Tesoros

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¿Guardamos objetos como tesoros porque nos hacen recordar momentos de nuestra vida pasada o porque queremos ser recordados por las vidas futuras? No sabré nunca por qué decidió guardar esta botella, ni qué momentos le recordaba, ni cuáles sentimientos le evocaron al mirarla; sólo sé que sonreí al encontrarla.

Pedro Chicote, uno de los hosteleros y barman más importantes de España, abrió el Bar Chicote en 1931. Por él pasaron grandes estrellas de cine de la época como Ava Gardner o Sofía Loren e importantes escritores como Ernest Hemingway, todos ellos iban a probar sus cócteles especiales y a disfrutar del glamour de su ambiente. Hombre simpático con don de gentes, hizo de este local un referente de la cultura madrileña de los años 30, dejando como legado, además de anécdotas, una fama de profesionalidad y exquisitez que aún hoy se intenta mantener.